🍜 Mange ton riz ! Voyage au cœur des saveurs japonaises et les secrets de l’umami 🇯🇵

Introduction : Une invitation au voyage culinaire

Bienvenue dans la série « Mange ta soupe ! » qui explore les traditions culinaires du monde entier. Aujourd’hui, nous partons pour le Japon, où une phrase résonne souvent dans les foyers : « Gohan wo tabenasai, chi kara ga tsuku yo. » (« Mange ton riz, ça te donnera de l’énergie.»). Le riz est au cœur de la culture japonaise, à la fois aliment de base et symbole de force et de vitalité. Nous découvrirons aussi l’umami, cette cinquième saveur universelle découverte au Japon, qui transforme les repas en une expérience unique. Si certains termes spécifiques vous sont inconnus, pas d’inquiétude ! Un glossaire complet, situé à la fin de l’article, vous explique tout sur le vocabulaire culinaire japonais.

Le riz au Japon : Une base essentielle

Au Japon, le riz, appelé « uruchimai », est au centre des repas. Cette variété de riz blanc à grains courts, légèrement collante, est omniprésente dans les plats traditionnels. Les Japonais distinguent plusieurs variétés spécifiques selon leurs usages :

• Koshihikari : La variété la plus prisée, appréciée pour son goût sucré et sa texture moelleuse.

• Sasanishiki : Plus léger, idéal pour accompagner des plats délicats.

• Akitakomachi : Une variété connue pour son goût subtil et équilibré.

Pourquoi le riz est-il si précieux ?

Le riz est bien plus qu’un simple aliment au Japon : il est symbole de prospérité et fait partie intégrante de la culture culinaire et spirituelle du pays. Associé à des légumes, des protéines maigres et des soupes, il constitue la base d’un repas équilibré et nutritif. En effet, les légumes, associés aux féculents comme le riz blanc, aident à ralentir l’absorption des glucides, à mieux gérer la glycémie, et à prolonger la sensation de satiété. 

Sur le plan nutritionnel, le riz uruchimai (100 g cuits) offre :

• 130 kcal pour un énergie rapide.

• Des glucides (à 28 g) comme source principale.

• Très faible en graisses et en fibres, mais doux pour la digestion.

• Propriétés réhydratantes lorsqu’il est consommé sous forme de bouillie (okayu).

La soupe miso : Un accompagnement incontournable

Un repas japonais classique inclut très souvent une soupe miso. Cette soupe, simple en apparence, est un concentré de saveurs et de bienfaits. Composée de dashi (bouillon à base d’algues et de poisson), de miso (pâte fermentée) et d’ingrédients comme le tofu et les algues, elle incarne l’essence de l’umami.

Elle se mange en accompagnement du riz, les deux étant mangés en alternance.

Bien plus qu’une simple soupe, elle reflète l’harmonie entre les ingrédients et le respect des saveurs naturelles. Voici une recette traditionnelle pour 4 personnes : 

Ingrédients :

• 1 litre de dashi (bouillon japonais fait à base de kombu et de katsuobushi).

• 4 cuillères à soupe de pâte de miso (choisissez entre miso blanc ou rouge selon vos goûts).

• 150 g de tofu ferme, coupé en cubes.

• 1 à 2 cuillères à soupe de wakamé réhydraté.

• 2 à 3 ciboules (émincées).

Préparation :

1. Préparez le dashi en faisant mijoter un morceau de kombu dans de l’eau, puis ajoutez le katsuobushi et laissez infuser.

2. Délayez la pâte de miso dans une louche de dashi chaud avant de l’incorporer dans la casserole. Ne portez pas à ébullition pour conserver les probiotiques du miso.

3. Ajoutez le tofu, le wakamé et les ciboules.

4. Servez chaud et appréciez cette harmonie de saveurs ! 

Variantes pour enrichir le miso : 

• Champignons shiitaké : pour leur goût intense et leur richesse en guanylate.

• Carottes et navets : pour un apport en fibres et une touche de douceur.

• Algues supplémentaires (comme hijiki) : pour une saveur plus marine.

• Poulet émincé ou poisson blanc : pour une source de protéines.

L’umami, ou cinquième saveur !

L’umami, souvent décrit comme une saveur « savoureuse » ou « rondement délicieuse », est la cinquième saveur de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Découverte par le scientifique japonais Kikunae Ikeda en 1908, elle est principalement due à trois composés naturels :

• Glutamate : Présent dans le kombu, les tomates et le fromage.
• Inosinate : Trouvé dans les viandes et poissons séchés, comme le katsuobushi.
• Guanylate : Contenu dans les champignons shiitaké séchés.

L’umami est une saveur complexe qui amplifie le goût des autres ingrédients. Lorsqu’il est combiné avec d’autres saveurs, il crée une harmonie gustative unique, essentielle dans la cuisine japonaise.

Reconnaissance mondiale

Aujourd’hui, l’umami est considéré comme la cinquième saveur universelle et joue un rôle clé dans l’industrie alimentaire pour rehausser les plats tout en réduisant les quantités de sel ou de sucre.

L’umami au-delà de la bouche : cerveau et intestins

Des études récentes (Wu et al., 2022) montrent que les récepteurs de l’umami ne se limitent pas à la bouche. Ils sont également présents dans le tractus gastro-intestinal, où ils interagissent avec le cerveau pour influencer la satiété et le plaisir alimentaire. Cela ouvre des perspectives passionnantes pour la recherche sur la nutrition et la santé.

Conclusion : Une immersion dans les traditions japonaises

Découvrir la cuisine japonaise, c’est explorer un équilibre subtil entre les saveurs, la nutrition et l’esthétique. Grâce au riz, à la soupe miso et à l’umami, chaque repas devient une célébration des sens et de la culture. Alors, prêts à savourer l’essence du Japon dans votre assiette ?

Glossaire culinaire japonais :

• Akitakomachi : Variété de riz japonais prisée pour sa subtilité.

• Dashi : Bouillon de base à base de kombu et katsuobushi.

• Glutamate : Acide aminé responsable de la saveur umami.

• Guanylate : Composé amplifiant l’umami, trouvé dans les champignons.

• Hijiki : Algues utilisées dans les salades et plats cuisinés.

• Inosinate : Composé umami présent dans les viandes et poissons.

• Katsuobushi : Bonite (poisson d’eau de mer) séchée, ingrédient clé du dashi.

• Kombu : Algue riche en umami, essentielle au bouillon japonais.

• Koshihikari : Variété de riz japonais, moelleux et légèrement sucré.

• Miso : Pâte de soja fermentée, utilisée pour les soupes.

• Onigiri : Boulettes de riz souvent farcies et enveloppées d’algues.

• Okayu : Bouillie de riz japonaise.

• Sasanishiki : Riz léger, idéal pour accompagner des plats.

• Shiitaké : Champignons riches en guanylate.

• Sushi : Plat emblématique à base de riz vinaigré et de poisson cru.

• Tofu : Aliment à base de soja, couramment utilisé dans les soupes.

• Uruchimai : Riz blanc à grains courts, typique de la cuisine japonaise.

• Wakamé : Algue ajoutée dans les soupes et salades.

Références :

• Wu, B., Eldeghaidy, S., Ayed, C., Fisk, I. D., Hewson, L., & Liu, Y. (2022). Mechanisms of umami taste perception: From molecular level to brain imaging. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(25), 7015–7024.

• Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. The Journal of Nutrition, 130(4S Suppl), 921S–6S.

• Zhang, Y., Venkitasamy, C., Pan, Z., Liu, W., & Zhao, L. (2017). Novel Umami Ingredients: Umami Peptides and Their Taste. Journal of Food Science, 82(1), 16–23.

👉 Ci-après un petit diaporama musical en français. Vous le trouverez également en anglais et en japonais sur ma chaîne YouTube.